김장

어원 국어학자 박갑수는 김치의 어원에 대해, '침채'가 '팀채'로 변하고 다시 '딤채'가 되었다가 구개음화하여 '김채', 다시 '김치'가 되었다고 설명한다 김장은 예로부터 '겨울의 반 양식'이라 하여 어느 지역 어느 가정에서나 필수적으로 담갔는데, 김장철은 대체로 입동 전후가 알맞은 시기다. 고추사용역사 고추가 우리 나라에 들어온 것은 1592년, 선조 25년경 임진왜란 전후이다. 이수광의 '지봉유설'(1613년)에 "고추에는 독이 있다. 일본에서 건너온 것이라 그 이름을 왜겨자라고 한다."고 했으며, '본초강목습유'(1765)년에서는 "요즘 고추를 재배하여 이것에 시장에 많이 모인다. 이 고추는 고추장을 비롯한 여러 용도로 쓰인다."는 기록이 보인다. 이후 김치에 여러 가지 젓갈과 생선 등 동물성 식품을 첨가하게 되었는데, 안동 장씨 부인이 지은 '음식디미방'(1670년)에 '동과 담그는 법'. '마늘 담그는 법'. '산갓침채'. '생치침채법'. '생치짠지'. '생치지'. '무김치(나박김치)'등 '일곱 가지의 침채류'만드는 법이 나와 있다. '산림경제'(1715년)에 나오는 김치류를 보면, 고추가 들어온지 100년이 지났는데도 오늘날과 같은 김치는 보이지 않고, 소금에 절이고 식초에 담그거나 향신료와 섞어 만든 8종류의 저채류 제조법이 소개되어 있다. 본격적으로 김치에 고추를 사용한 기록은 '증보산림경제'(1766년)로, 저채류 만드는 법 34종이 나와 있어, 이 때부터 고추를 넣어 색깔과 맛을 내는 오늘날과 같은 김치를 담그기 시작했다. 고추에는 고기나 생선의 냄새를 억제하고 부패를 막는 작용이 있기 때문에 이것을 부재료로 하여 김치에 사용하게 된 것이 김치의 대발 전을 가져온 계기가 된 것이다. 고추를 사용하여 담근 김치가 문헌에 나타난 것은 1766년에 발행된 "증보산림경제"로서 배추김치 외에 여러 가지 김치의 담그는 방법이 기록되어 있지만 향신료의 등장과 함께 큰 변화가 보인다. 향신료에는 고춧가루, 겨자 외에 다진 마늘이 등장하게 되는데 마늘도 고춧가루와 함께 김치를 발전시킨 요인이라 하겠다. 이후 곧 바로 육류나 여러 가지의 젓갈을 넣어서 유산발효시켜 국물까지 마실 수 있는 오 늘날의 김치가 등장하게 되었다. 김치저장고인 김치광 김장시기 김장김치는 5℃ 전후의 낮은 온도에서 온도의 변화없이 익히고 저장하여야 맛이 좋고 변질되지 않으므로 알맞은 온도를 유지하기 위하여 보통 김치광을 따로 두어 그곳에 김칫독을 묻고 짚방석을 만들어 덮는다. 짚방석을 덮는 풍습은 방한의 효과뿐만 아니라, 볏짚에서 잘 번식하는 김치의 숙성에 필요한 미생물을 번식시키려는 목적도 지닌다. 김장의 적기는 11월에 들어서서 6～7℃의 기온이 2주일쯤 계속될 때인데 입동을 사이에 두고 산간에서는 1주일 정도 빠르게, 중부지방에서는 1주일 정도 늦게 하고 기온이 비교적 높은 경상도․전라도에서는 12월 중순경에 한다. 종류 통배추김치,,보쌈김치,,깍두기,,동치미,,짠지,,고들빼기김치․파김치․갓김치,,석박지,, 총각김치,,,백김치,, 양념채김치,,, 김치의 장점 ①다양한 영양 보급원이다. - 동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 주는데, 밥에서 부 족한 단백질을 보완해 준다. ②특유의 맛과 색깔로 식욕을 돋구어 준다. - 익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하 는 유기산 발효 식품으로 식욕을 증진시킨다. ③소화 작용을 도와 준다. - 김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합 작용으로 장내를 깨끗 하게 해준다. ④정장 작용을 한다. - 채소 자체에 많이 함유되어 있는 섬유소는 변비를 예방하고 장염이 나 결장염같은 지령을 예방해 준다. ⑤익어 감에 따라 향균 작용을 한다. - 김치가 익으면서 나오는 젖산균은 해로운 세균의 작 용을 억제하며 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막아 주고, 병원균을억제한다 ⑥마늘, 고추, 생강 등의 향신료들은 여러 약리 작용을 한다 준비사항: 배추절이기, 씻기, 속준비, 버무리기, 김치광, 배추포기수의 변화: 대가족->핵가족. 다른 반찬즐비 300포기 5포기 우리집 20포기 동네아낙들의 공동작업 1박2일 품앗이 공동식사 남자들의 할 일: 김치광만들기. 무채썰기 무구덩이파기. 무배추나르기 현대 김치공장. 절인배추. 김치냉장고, 김장도우미, 배추꼬랭이 이야기 김치광이야기(오가리): 김장김치는 5℃ 전후의 낮은 온도에서 온도의 변화없이 익히고 저장하여야 맛이 좋고 변질되지 않으므로 알맞은 온도를 유지하기 위하여 보통 김치광을 따로 두어 그곳에 김칫독을 묻고 짚방석을 만들어 덮는다. 짚방석을 덮는 풍습은 방한의 효과뿐만 아니라, 볏짚에서 잘 번식하는 김치의 숙성에 필요한 미생물을 번식시키려는 목적도 지닌다. 찬 온도에서 장독뚜껑이 깨진다. 무 저장굴 김치는 한국이 발명한 세계적인 완전식품의 하나이다. 물론 중국에도 일본에도 김치가 있다. 중국에는 저(菹)라는 것이 있 고 일본에는 오싱코라는 것이 있지만 모두 배추를 그냥 소금에 절려 놓은 배추겉절이일 뿐이다. 우리나라 김치는 채소를 소금에 절이고 여기에 고추, 파, 마 늘, 생강 등 양념을 넣고 각종 젓갈과 과일을 넣어 버무려 발 효시킨 음식이다. 삼국시대까지는 쌀가루와 소금에 절인 단순 한 김치가 있었고 고려시대에는 채소와 소금과 향신료를 써서 맛이 좀더 나아졌다. 고추를 김치에 처음 쓴 1766년 이전에는 여러 가지 양념과 향신료를 써서 이미 현대와 비슷한 김치가 선보이고 있다. 고추가 우리나라에 처음 들어온 것은 임진란 이후 일본을 통 해서 들어왔지만 정작 기록에 남아있는 김치에 사용한 것은 1766년 증보산림경제라는 책이다. 고추를 김치에 넣고부터 김 치는 일대 변신을 한다. 고추에는 비타민 C와 E가 들어있고 캡 사이신이란 매운 성분이 들어있다. 이 캡사이신은 특유의 매운 맛과 함께 젓갈의 지방질이 산패하는 것을 막고 젖산균의 발육 을 돕는다. 김치는 한 겨울에도 싱싱한 야채와 비타민 C를 섭취하게 해 준다. 김치의 맛은 채소와 양념과 젓갈과 과일이 함께 어우러 져 발효되어 새로운 맛을 만들어내는 데 있다. 채소의 섬유질 과 젖산균은 정장작용을 하고 비타민이 풍부하며 단백질 분해 작용과 지방질 분해작용이 뛰어나다. 김치는 한국의 맛이다. 비빔밥처럼 김치의 참맛은 모든 재료 가 한데 어우러져 발효되어 새로운 제3의 맛을 만드는 데 있 다. 1872년에 발간된 임원십육지에는 70여 가지의 김치가 소개 되어 있다. 오신채를 못 쓰는 절에서는 오십여 가지의 김치가 개발되었다. 김치는 만드는 법에 따라 지방에 다라 맛과 종류가 다양하 다. 북쭉지방일수록 백김치처럼 싱겁고 고춧가루를 적게 쓰며 담백하다. 영남지방은 짜고 호남지방은 맵다. 중북부지방은 젓 갈을 새우젓과 조기젓을 쓰고 납부지방은 멸치젓과 갈치젓을 쓴다. 김장과 장 담그기는 한 가정의 한해의 큰 일거리였다. 큰 집 에서는 수백 포기씩 김장을 담갔다. 한겨울 내내 여러 가지 요 리로 김치를 다 퍼먹으면 2월 3월은 김치가 떨어진다. 햇채소 는 아직 안 나오고 김치는 떨어지면 채소반찬은 장아찌와 짠지 뿐이다. 장아찌는 각종 채소를 소금에 절이거나 소들소들 말려 고추장 된장 간장에 박아 삭힌 음식이다. 소금에 절인 짠지를 납작납작 썰어 새큼한 식초 물에 넣는 것이 짠지의 모두이다. 툇마루에 걸터앉아 수북히 고봉으로 담은 꽁보리밥 한 사발에 구름이 흘러가는 짠지 한 보시기면 한끼 식사가 뚝딱이다. 일본의 다쿠앙은 나라시대 때 백제사람 수수허리가 전해준 것이다. 일본이 자랑하는 김치인 나라스케나 쓰케모노도 한국 에서 전래된 것이다. 그런 일본이 기무치라는 상표로 전세계에 김치를 수출하려는 심산이다. 놀라 기가 막힐 일이다. 우리나 라 사람들은 과연 무엇을 하기에 우리의 먹을거리의 주도권을 빼앗기는가. 일본의 젊은이들 대부분은 기무치가 자기네 나라 고유음식 으로 알고 있다. 하기야 우리나라의 불고기도 자기네 나라가 역수출할 판이니. 전 세계인이 즐길 수 있는 김치 맛을 개발하 고 가공기술과 보존. 유통기술을 개발하고 홍보 수출하는 데 재계, 학계, 정부가 힘을 합쳐야 할 것이다. 몇십 년 세월이 흘러간 것도 아닌데 아이들은 김치를 싫어하 는 음식이란다. 고추장보다는 케첩을, 된장보다는 치즈를, 김치 보다는 햄버거에 콜라를 먹는 세대이다. 남들은 김치를 연구하 고 개발하고 수출하는데 우리나라 젊은 여성은 얼마나 김치를 담글 줄 알고 아이에게 김치를 먹이려고 어떤 노력을 할까. 참 걱정스러운 세상이다.   짠지                            김종태     골마지가 끼거나 군둥내 날 새도 없이 네 독 김장 다 퍼먹고 나면 텃밭 푸성귀 나올 때까지 그 긴 초여름을 짠지 하나로 살았소이다   삐걱거리는 툇마루에 걸터앉으면 쪽 떨어진 개다리소반엔 보리밥 고봉으로 한 사발 짠지 한 보시기가 전부였소   시원한 우물물 가득 빙초산 몇 방울 적선에 파 숭숭 다져 넣으면 구름을 헤집으며 떠먹어야 했소   이것도 많이만 있으면 좋겠다던 한시름 어머니 한 말씀에 육십 년대는 그렇게 갔고 구십 년대가 꺽여가는 지금 그 짠지 한 번 먹고 싶소이다   그래 이 맛이야