메밀

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

메밀

 

                         김종태

 

너는 차다

참 음식이라 더울 때 시원하게 먹지만

네가 찬 것은 이미

네가 너무 뜨겁기 때문이다

너는 희다

네 꽃은 소금을 뿌린 듯 희다고 말하지만

네 꽃은 처음 필 때

이미 붉은 마음을 품었기 때문이다

너는 까끌까글 모난 알곡이다

여기저기 찔러대고  못나고 모났지만

네가 모가 난 것은 

네 속내는 온통  동글동글하기 때문이다

 

메밀

마디풀과의 한해살이풀.

Fagopyrum esculentum

 메밀은 각지에서 재배한다.

높이는 60∼90cm이고 줄기 속은 비어 있다.

뿌리는 천근성이나 원뿌리는 90∼120cm에 달하여 가뭄에 강하다.

잎은 원줄기 아래쪽 1∼3마디는 마주나지만 그 위의 마디에서는 어긋난다.

꽃은 백색이고 7∼10월에 무한꽃차례로 무리지어 피며 꽃에는 꿀이 많아

벌꿀의 밀원이 되고 타가수정을 주로 한다.

수술은 8∼9개이며 암술은 1개이다.

 

 

 

단주화	장주화

 

 

메밀꽃은 같은 품종이라도 암술이 길고 수술이 짧은 장주화(長柱花)와

암술이 짧고 수술이 긴 단주화가 거의 반반씩 생기는데

이것을 이형예현상(異型衲現象)이라고 한다.

열매는 성숙하면 갈색 또는 암갈색을 띠며 모양은 세모진다.

 

수원 2호	양절메밀

그림1) 메밀의 종실형태

 

중국 북동부와 시베리아 등지에서 재배종과 형태가 거의 같은 야생종이 발견되어

이것이 재배종 메밀의 원형인 것으로 인정되고 있어,

원산지는 야생종이 발견된 지역인 바이칼호(湖) ·중국 북동부·아무르강(江) 일대를 중심으로 한

동부 아시아의 북부 및 중앙 아시아로 추정되고 있다.

중국은 당나라 때 처음 알려졌으며 송나라 때에는 널리 재배되었다.

한국도 원산지와 가까우므로 중국을 거쳐 오래 전부터 재배되었을 것으로 추정된다.

메밀은 건조한 땅에서도 싹이 잘 트고 생육기간이 60∼100일로 짧으며

불량환경에 적응하는 힘이 특히 강하다.

서늘하고 알맞게 비가 내리는 지역에서 자라는데,

생육 초기에는 온화하고, 개화 성숙기에는 고온이 아니며 비가 적은 조건이 좋다.

그러나 생육기간이 짧고 기후에 대한 적응력이 강하므로 북위 70 °까지

중점토를 제외한 어디에서나 재배할 수 있어 그 재배 범위가 매우 넓다.

종류에는 이른 씨뿌림(早播)에 적응하는 여름메밀,

늦은 씨뿌림(晩播)에 적응하는 가을메밀, 그리고 그 중간 성질을 가진 중간형으로 구별된다.

풋것은 베어 사료로 쓰며, 잎은 채소로도 이용된다.

종자의 열매는 메밀쌀을 만들어 밥을 지어 먹기도 하는데,

녹말작물이면서도 단백질 함량이 높고 비타민 B1 ·B2, 니코틴산 등을 함유하여

 영양가와 밥맛이 좋다.

가루는 메밀묵이나 면을 만드는 원료가 되어 한국에서는 옛날부터 메밀묵과 냉면을 즐겨 먹었다.

섬유소 함량이 높고 루틴(rutin)이 들어 있어서 구충제나 혈압강하제로 쓰이는데,

이 루틴을 생산할 목적으로 재배하기도 한다.

메밀에는 필수 아미노산인 ㆍ 트립토판 ㆍ 트리오닌 라이신 많고, 비타민 D, 인산등이 많이 들어 있다.

비타민 A는 거의 들어 있지 않다.

단백질에는 프로라민(끈기있는 단백질)이 밀보다는 적다.

변통이 잘 되어 변비를 없애고 고혈압에도 좋은 까닭은

모세 혈관을 튼튼하게 하는 비타민 P의 한 가지인 루틴이라는 성분이 6mg%나 들어 있기 때문이다.

루틴은 고혈압 ㆍ 동맥경화 ㆍ 폐출혈 ㆍ 궤양성질환 ㆍ 동상 ㆍ 치질 ㆍ 감기치료 등에 효과가 있다.

메밀 가루에는 배아가 섞여 있으므로 전분 분해 효소(아밀라제 ㆍ 밀타제) ㆍ

지질 분해 효소 ㆍ 단백질 분해 효소 ㆍ 산화 효소 등이 많아

가루를 오래두면 이들 효소가 작용해서 메밀가루의 특성이 없어진다.

정신을 맑게 하고 기운을 보하여 식은땀이 나는 허약체칠을 강화시켜주는

장위에 적체가 있을 때, 건곽란(경련) [이질] ㆍ 종기 ㆍ 부스럼 등에 좋다.

메밀은 찬 성질을 갖고 있기 때문에 찬 음식을 먹으면 소화가 안되거나

설사를 잘 하는 사람들은 주의할 필요가 있다.

피부 지방과 각질제거에 좋은 기능을 하는 것으로 알려져 있다.

메밀가루는 회분이 많으므로 소화효소로 변하기 힘들다.

그냥 사용하는 것보다는 무즙이나 과일 즙과 섞어야 피부에 도움을 얻을 수 있다.

◈ 동맥경화 ㆍ 고혈압의 예방 및 치료에도 메밀 200g을 하루 분량으로 하여

묵을 만들어 두 끼씩 꾸준히 먹으면 효력이 있다고 한다.

♠ 복통으로 장이 꼬이듯이 아플 때는 메밀가루 한줌을 노란색이 될 때까지 볶아서 물에 끓여 먹으면 좋다.

♠ 동상에는 메밀을 짓이겨 5 ~ 6회 환부에 바른다.

금기 : 비위가 허하고 찬 사람에게는 쓰지 않는다.

메밀을 너무 많이 먹으면 현기증이 생길 수 있다.

※ 영양성분 함량 : (가루) 단백질 6.1g, 탄수화물 77.5g, 칼슘 10mg, 인 130mg, 비타민 B1 0.16mg, B2 0.07mg.

소화기 계통이 차서 자주 배앓이를 하거나 음식 탈이 잘 나는 사람은 피한다.

돼지고기나 양고기, 조기와 같이 먹으면 풍을 일으키고 눈썹과 머리카락이 빠진다고 고서에 기록되어 있다.

상에 이거 없으면 헛차례

 오마이 뉴스  이철원 기자

그러나 무엇보다도 평창 장날의 시장골목을 휘젓고 다니는 명절 손님은 바로 메밀전 부치는 고소한 냄새다. 이효석의 단편소설 <메밀꽃 필 무렵>으로도 유명한 평창에서는 '메밀전을 차례상에 올리지 않으면 헛차례를 지낸다'고 할 정도란다.

들기름을 두른 소당(부침용 솥뚜껑) 위에 세로로 길게 찢은 절인 배추와 파를 몇 가닥 올려놓고 메밀 반죽을 가장자리에서부터 두르면 얇으면서도 투박한 메밀전이 완성된다. 그 과정을 지켜보는 것만으로도 마치 자투리 한 조각을 얻어먹은 것처럼 즐겁다.

20소당에 1만원씩 하는 메밀전은 30분에서 1시간 가량 줄을 서서 기다려야만 가져갈 수 있을 정도다. 그래도 원망하는 사람은 아무도 없다. "반죽이 다 떨어졌대요, 어떡한대요" 하는 소리가 내 차례에서 들리지 않으면 다행이다.

시장 골목에만 10여 곳에 이르는 부치기 전문점에서는 하루종일 메밀전 부치는 기름 소리와 냄새가 진동한다. 메밀전이 명절을 맞는 평창 장날의 명절분위기까지 지글지글 부쳐준다.

메밀전과 함께 궁합을 맞추어내느라 덩달아 바쁜 음식이 메밀전병이다.

'총떡'이라고도 불리는 전병은 만두소같기도 하고 메밀전 위에 김장속같은 매운 맛의 속을 얹고 보쌈하듯이 둘둘 말아서 만든다. 고소하면서도 심심한 메밀전과 자극적인 속의 맛이 술안주로도 제격이다.

총떡을 만들 때 속에 들어가는 내용물은 잡채나 신 김치 또는 남은 음식물을 버무려서 넣기도 하는 등 지역마다 집집마다 제 멋대로. 평창에서는 천사채라고 하는 해물채를 넣는 것이 특징이다. 메밀전병 역시 만들어놓기가 무섭게 빈 쟁반으로 돌아온다.

덕분에 명절 대목 메밀전 점포에서는 일손을 도울 만한 아이들이며 학생들까지 온 가족이 총동원된다. 부치기나 전병 외에 전이며 튀김까지 만들며 그들은 음식과 함께 추억을 만든다.

- 『생활속 보약음식 30가지』 중에서 (홍종희 지음)

‘산허리는 온통 메밀밭이어서 피기 시작한 꽃이 소금을 뿌린 듯이 흐뭇한 달빛에 숨이 막힐 지경이다. 붉은 대궁이 향기같이 애잔하고 나귀들의 걸음도 시원하다. 길이 좁은 까닭에 세 사람은 나귀를 타고 외줄로 늘어섰다. 방울소리가 시원스럽게 딸랑딸랑 메밀밭께로 흘러간다.’

이효석의 소설 『메밀꽃 필 무렵』 중 일부분입니다. 이 소설에서 작가는 하룻밤의 사랑을 추억하며 살아가는 장돌뱅이와 그의 아들일지도 모르는 젊은 남자의 아련한 이야기를 메밀꽃 흐드러지게 핀 메밀밭을 배경으로 풀어냅니다. 학교 다닐 때 교과서에 나온 이 소설을 읽으며 메밀밭의 정경이 늘 궁금했었습니다. 생각해보세요. 흐드러진 하얀 꽃 사이를 아버지와 아들일지도 모르는 두 사람이 나귀와 함께 걸어갑니다. 달빛은 은은하고 사위는 고요합니다. 마치 정지된 한 폭의 그림처럼 아름답지 않나요? 언젠가 한번 꼭 봉평에 가보리라, 꼭 가서 메밀밭을 보고 오리라 작정한 지 오래지만 정작 직접 보고 오지는 못했습니다. 아직도 그저 메밀꽃 필 무렵 아름다운 그 풍광을 방송해주는 텔레비전만 애꿎게 노려보고 있네요.

메밀의 원산지는 히말라야, 동아시아 북부, 바이칼 호 주변 등 추운 지방입니다. 하지만 대부분이 야생 메밀이고 재배 메밀의 경우 온난 지역에 주로 분포되어 있지요. 메밀은 크게 달단 메밀과 보통 메밀로 나뉘는데 우리가 먹는 메밀은 보통 메밀입니다. 달단 메밀은 중세 때 달단인(타타르족)에 의해 유럽에 전해진 것으로 씁쓸한 맛이 있어 사료로 많이 사용되고 있습니다. 보통 메밀은 5월 중순에서 하순 사이에 파종하여 7, 8월에 수확하는 여름 메밀과 7월 중에 파종하여 10월에 수확하는 가을 메밀이 있는데 단백질과 영양가가 높아 요즈음에는 계절을 가리지 않고 많이 먹는 편입니다. 주로 어린잎은 채소로, 잎과 꽃은 약재로 쓰이며 특히 메밀꽃으로는 질 좋은 꿀을 생산합니다.

메밀의 주성분은 전분과 다당류, 단백질 등이며 통메밀을 가루로 낼수록 검은 빛이 돌지요. 우리나라에서는 주로 함경도 지방에서 많이 재배, 섭취하다가 강원도로 내려와 강원도 지역의 특산물로 자리 잡았습니다. 메밀은 국수, 냉면, 묵, 만두 등의 음식 재료뿐 아니라 민간요법으로도 종종 사용되어 왔는데 『본초강목』에서는 메밀의 성질이 차고 달며 오장의 기능을 단련시키고 혈압을 조절한다고 나와 있고 『외태묘요』에는 습창에 메밀가루와 명반을 섞은 후 풀로 반죽하여 붙이면 효과가 있다고 기록되어 있습니다. 특히 메밀은 흡착, 배출하는 성질이 있어 순환기 계통의 원활한 활동에 도움을 준다고 알려져 있습니다. 때문에 음식을 먹은 후 쉽게 울렁거리거나 먹은 것을 자주 토하는 증상이 있는 사람에게 좋은 음식인데, 껍질을 덜 벗긴 것이 섬유소를 비롯한 각종 영양소가 풍부해서 몸에 더 이롭습니다.

우리가 메밀을 찾는 계절은 주로 여름입니다. 날씨가 점점 더워지면서 메밀을 찾는 사람들이 늘어나는 것은 메밀이 가지고 있는 찬 성분이 몸의 열을 낮춰주고 몸 안에 쌓인 노폐물들을 순환시켜 배출하기 때문인데, 이럴 때일수록 따뜻한 성질의 음식과 함께 섭취해서 장기가 놀라지 않도록 보호해주어야 합니다. 메밀국수와 함께 따뜻한 성질의 겨자를 곁들여 먹거나 찬 음식인 배추로 만든 김치보다는 따뜻한 성질의 뿌리채소인 무로 만든 무김치를 곁들여 먹는 것이 그러한 이유 때문이지요. 옛 어른들이 막국수를 먹을 때 국수 삶은 물을 같이 마셨던 거나 요즘 막국수에 겨자를 섞어 먹는 것 등은 모두 음식의 궁합을 잘 맞춘 한 예라고 할 수 있습니다. 특히 국수 삶은 물에는 메밀에 들어 있는 수용성 비타민인 비타민 B군과 루틴 등이 들어 있으므로 국수 삶은 물은 될 수 있으면 마시는 것이 좋습니다.

몸이 찌뿌드드하다거나 속이 울렁거려 입맛이 없다면 시원한 메밀국수와 뜨거운 메밀 삶은 물로 속을 다스려보는 것은 어떨까요. 새로운 힘이 솟을지도 모르지 않습니까?

♠ Medical Tip

메밀은 한의학적으로는 청혈, 즉 피를 맑게 하고 해독을 하며 몸 안의 기생충을 죽이는 역할을 한다고 알려져 있습니다. 이는 메밀의 성질이 차고 건조해서 독성을 훑어버리는 역할을 하기 때문인데 이 때문에 자주 체하거나 울렁증이 잦아 쉽게 토하는 사람, 혹은 변비나 종기가 잘 생기는 사람에게 효과가 있습니다. 또한 몸에 열이 많은 사람의 경우 메밀의 찬 성질이 열을 낮추어주는 역할을 하기 때문에 더위를 많이 타는 사람에게도 잘 맞는 음식입니다.

하지만 몸이 냉하거나 위장이 강하지 못한 사람, 알레르기 체질인 사람의 경우 메밀을 먹었을 때 오히려 성질이 맞지 않아 불편할 수도 있습니다. 이때는 오히려 메밀을 삶은 뜨거운 물을 마시는 것이 더 낫습니다. 메밀 삶은 물은 수용성 비타민이 가득 들어 있는 천연 영양 음료이기 때문입니다.

 메밀,Buck wheat, persicaria alata Cross,

메밀 교맥 (蕎麥), 모리 (일본) 여귀과에 속하는 1년생재배식물로 강원도가 주산지로 꼽히고 있으며 고산지 식물이고  (중부지역, 막국수, 냉면)

 이용으로는 주로 국수와 메밀묵 메밀부침 , 메밀누룩 메밀밥, 메밀당수, 소주,수제비, 등으로 활용할수 있으며, 따라서는 여러 가지응용으로 식탁에 오른다.

메밀은 옛선인들이 즐기던 식품으로 소호ㅘ가 잘 되는 것으로 주지되어 있는데, 메밀의 껍질를 제거한 메밀가루의 주성분은 70%가 녹말이며 단백질이 10%인데 라이신, 트레오닌, 트립토판 등의필수아미노산이 많아 식물중의 아미노산 왕이라고 불린다.

또한 비타민B₁비타민 D와인산 등도 많으므로 구황식품으로 애용되어 오고 있었으며,생식인의 한 메뉴이기도 하다.

  특히 모세혈관의 출혈방지, 고혈압의 예방과 치료에도 효과가 있다.

메밀은 성이 냉하고 과식함 금해야 한다. 고혈압환자나 당뇨병환자에 변비증에 응용하면 좋은 식품이다.

『본초강목』에 기록되기를 메밀은 장과 위를 견실하게 북돋아 주고 적체, 풍통,설사 등을 업ㅂㅅ애주고 정신을 맑게 해주며 오장 내의 노폐물을 체외로 배출해주는 정장 작용을 한다고 기록되어 있다.

 상기(上氣)가 되거나 역절풍(歷節風), 탕화상(湯火), 결핵성 관절염을 치료한다.

메밀녹말은 입자 상호간의 점도가 없어 밀가루와 혼합하여 면을 뽑는다든가 메밀가루로 죽을 쑨 다음, 전분의 노화(爐火) 공정을 이용하여  냉각시켜 굳힌 다음 묵으로 가공하여 식사 또는 요리에 이용된다.

  이 밖에도 기름진 음식을 계속섭취하므로써 오는 소화불량이나 양성체질로서 오는 소화불량에 활용하고, 중풍의 예방과 고혈압 환자의 대용식으로 이용되기도 하는데, 메밀묵과 닭고기를 맑은 장국에 넣어 끓인 다음 콩가루를 풀고 갖은 고명을 얹은 유탕(遊蕩)은 자양 .강장제로 알려져 있으나, 소화기병이 있으면 오히려해를 본다.

  메밀나물은 어린순들을 사용하여 부식으로 하면, 눈을 맑게 하며 종기를 없애고,메밀껍질로 10그램을 볶고 파뿌리2개를 달여 마시면 감기로 인한 두통(頭痛)을 줄이고, 머리가 헐어 피부염이 생기거나 , 여름철 아기의 연한 살이 접혀 짓무르거나 땀띠가 있으면 가루를 뿌리면 좋다.

  또한 첨부용으로는 메밀 껍질과 검은 콩껍질, 결명자, 국화잎을 각각 같은 분량으로 섞어 베게 속에 넣어 베고 잠녀 뇌와 눈이 맑아진다고 하는데 이 민간요법이 학술적으로 인정받아 두통열이 있는 사람이나 고혈압으로 인한 중풍환자의 베개로 도 활용되고 있다. 그리고 메밀 자체 만으로도 고혈압을 방지하는 좋은 약이며 식품이다. 줄기는 태워서 종양을 닦아 주는 것도 만성 피부진을 치료한다. 

봉평에 갔는데 각종 ‘메밀 메뉴’를 먹지 않을 수 없다. 특히 폭신한 것 좋아하는 탄수화물 마니아가 비교적 죄책감 없이 먹을 수 있는 메밀 전병, 메밀 부침이 기다린다. ‘어느 식당이 제일 잘 하냐’고 주민들 붙잡고 물어보니 “글쎄, ‘현대’ 좋다는 사람도 있고, ‘진미’ ‘고향’ 좋다는 사람도 있고…” 같은, ‘어디 한 쪽 편 들 수 없다’는 답변이 돌아온다. 효석문화마을에서는 아예 ‘봉평 메밀 음식점 안내’라는 큰 간판을 마련했다. ‘묵사발’ ‘메밀꽃 필 무렵’ ‘농촌’ ‘고향막국수’ ‘풀내음’ ‘메밀먹거리’ ‘초가집옛골’ ‘현대막국수’ ‘진미식당’ 등 봉평의 주요 식당을 대부분 올려놓았다.

그 중 ‘현대막국수’(033-335-0314). 문을 열고 들어가니 고소한 메밀 냄새가 난다. 메밀의 맛은 순박한 메밀꽃을 꼭 닮았다. 순하디 순한 맛을 만끽하고 싶다면 백김치, 부추 올린 메밀 부침(5000원)을 추천한다. 야들야들하면서도 담백한 팬케이크다. 매운 김치를 넣은 메밀전병(5000)도 있다.

▲ 수수부꾸미

‘메밀 80%’라는 ‘순 메밀국수’ 6000원, ‘메밀 50%’라는 일반 메밀국수는 4000원(비빔 5000원)이다. 식당에서는 “반죽을 따로 하기 때문에 함께 온 일행이 ‘일반’이면 ‘일반’, ‘순’이면 ‘순’으로 주문을 통일시켜 달라”고 한다. 봉평의 일부 메밀 식당에서는 ‘순 메밀국수’의 경우 2인부터 주문을 받기도 한다.

봉평(2·7일)장은 정선장 등에 비하면 ‘시시하다’ ‘귀엽다’ ‘조촐하다’ 등 반응이 나올 만한 규모. 아침 겸 점심으로 ‘올챙이 국수’(2000원·옥수수 가루로 만들어 국수가락이 뚝뚝 끊어지기 때문에 숟가락으로 먹는다), ‘수수부꾸미’(1000원) 먹으면서 오가는 사람 구경하는 정도만 기대하고 가면 좋다.